Crema de cacao con harina de grillos como ingrediente principal

Los grillos tienen un alto contenido de proteínas de alta calidad. Esto significa que poseen todos los aminoácidos esenciales, a diferencia de las proteínas de algunos vegetales

- Escrito el 01 marzo, 2018, 8:00 pm
8 mins
En un mundo cada vez más poblado, parece que los insectos pueden ser un alimento de futuro

Crujientes ‘snacks’, barritas energéticas o hamburguesas; que contienen hormigas, gusanos o saltamontes, son algunas de las propuestas que han ido emergiendo a lo largo de los últimos años en el mercado. Una tendencia que se ve ahora reforzada por la nueva legislación sobre Nuevos Alimentos aprobada por Bruselas, que entró en vigor este 1 de enero y que, entre otros aspectos, incluye, por primera vez, a los insectos como alimento en toda la Unión Europea.
Los jóvenes Gabriel Vicedo y Alberto Mas, este último de Crevillent, tienen muchas esperanzas en la nueva legislación. Hace poco más de un año pusieron en marcha el proyecto Insectfit, a través de la incubadora de ideas Lanzadera de Valencia. Su objetivo es vender productos derivados de insectos, que, entre otros componentes, son ricos en proteínas. Y quieren empezar por barritas energéticas elaboradas con harina de grillo.

Ya lo tienen todo, la materia prima y el laboratorio que se encargará de realizar el producto.

Pero no son los únicos en la provincia interesados en este tema. También cuatro alumnos de Tecnología de los Alimentos de la UMH han elaborado una crema de cacao con harina de grillos como ingrediente principal y más llamativo. Un proyecto aplaudido por el catedrático José Ángel Pérez.

Dos de estos alumnos viven en Elche: Rubén Zambudio Sánchez y Antonio Sanchiz Sansano, que junto a Iván Perea Hordajo y José Avelino Igual Saolaz, han llevado a cabo este proyecto. Hablamos con el primero de ellos para conocer más sobre este alimento.

¿De dónde surge la idea?
«Queremos transmitir al consumidor que más allá de la alimentación va a vivir una nueva experiencia» R. Zambudio

La idea vino a raíz de querer introducir los insectos en la alimentación a nivel nacional y europeo. Por lo tanto, qué mejor forma de hacerlo que desarrollando un alimento saludable. Finalmente, se nos ocurrió una crema de cacao, que pudiera ser comparada con las cremas de cacao comerciales, debido a su perfil nutricional saludable notoriamente superior.

El nombre comercial es ´El Grillo`. Da la impresión de estar escuchando el nombre de un gánster o criminal de un thriller de suspense, como ´El Padrino` o ´Scarface`. Y eso es lo que queremos transmitir, que el consumidor sepa que está adquiriendo un producto que va mucho más allá de la alimentación, que también te haga vivir una nueva experiencia.

Creemos que puede ser un alimento con futuro, ya que la alimentación global tiene una tendencia a la uniformidad y homogeneidad. Nuestro propósito es estar en primera línea para cuando ese momento se dé en España y el resto de Europa.

Nuestra idea es lograr comercializarla, ya que creemos en nuestro producto como alternativa saludable a las cremas comerciales y como forma de introducir los insectos en la sociedad. Aun así, no contamos con los medios necesarios para poder iniciar una producción a gran escala.

¿Cómo obtenéis la harina de grillo? ¿Cuál es el proceso que se emplea?

Los grillos nos llegan vivos a la planta piloto, en jaulas de plástico. El proceso se engloba en una serie de operaciones térmicas y triturados, donde provocamos la muerte del grillo, su pérdida de agua y su transformación en partículas mucho más pequeñas.

¿Por qué grillos y no otro insecto?
«Utilizamos grillos porque la población está más dispuesta a ingerirlos que una cucaracha, por ejemplo» R. Zambudio

Los grillos están mucho mejor conceptuados socialmente que cualquier otro insecto.  Podríamos decir que la población estaría mucho más dispuesta a ingerir un grillo que una cucaracha, por ejemplo. Es el grillo común. Nos lo proporcionan granjas específicas.

¿Cómo definirías su sabor?

El sabor de la crema de cacao es bastante bueno. Todos los que la han probado aseguran que tendrían serias dificultades a la hora de encontrar una diferencia entre las cremas de cacao convencionales y la nuestra. Sabe a chocolate y avellana, principalmente. Nosotros, que hemos probado el insecto solo, sí notamos el sabor a grillos en la crema, pero otras personas que no lo han probado no saben diferenciar ese sabor del insecto.

La impresión que se llevan es bastante notoria; no se imaginan que un producto saludable y con insectos pueda estar realmente bueno. La experiencia siempre es muy positiva y excitante por parte del consumidor.

¿Cuáles son las propiedades que tiene el grillo para la salud?

Los grillos tienen un alto contenido de proteínas de alta calidad, esto significa que poseen todos los aminoácidos esenciales, a diferencia de las proteínas de algunos vegetales.

También tienen quitina, componente principal del exoesqueleto de los grillos. La quitina está considerada como la fibra animal, otorgando así los beneficios que esta aporta al organismo humano.

¿Qué usos y recetas se pueden emplear con esta crema?

La crema es muy versátil, ya que resiste bien las altas temperaturas. El día del concurso New Food la servimos con tostadas, frutas y polvo de avellana. También podría formar parte de rellenos en repostería, o incluso en platos de cocina elaborados.

Los ingredientes de nuestra crema son la harina de grillo, el cacao, boniato, dátil y avellanas, principalmente. Son ingredientes que cumplen funciones tecnológicas y pueden competir nutricionalmente con los de otras cremas comerciales, las cuales llevan mantecas, aceites de palma, azúcar, etc.

¿Comemos insectos sin darnos cuenta habitualmente? Es decir: en fruta, harinas, latas, chocolate, etc.

Lo dudo, ya que la industria alimentaria ha avanzado muchísimo en materia de calidad, seguridad e inocuidad. Que los alimentos comerciales tengan trazas de insectos sería un escándalo público bastante llamativo.