Ganar salud sin renunciar al placer de comer

Consideran que crear una cultura que ayude a mejorar la vida de las personas debe ser uno de los principales objetivos de un buen gastrónomo

- Escrito el 28 diciembre, 2017, 1:00 pm
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Entrevista > Josep Bernabéu Mestre | Catedrático del ´Sabor Gastronómico` en la Universidad de Alicante (Pego -Alicante-, 9-febrero-1957)

Si las previsiones no fallan, el curso que viene comenzará en la Universidad de Alicante (UA) el grado en Gastronomía que desde hace varios años se viene reclamando. El primer paso se ha dado con la reciente puesta en marcha de la Cátedra del Sabor que dirige el catedrático Josep Bernabéu Mestre.

En toda España este grado se imparte en seis universidades, cuatro de ellas privadas: Mondragón en San Sebastián, CEU de Castellón, Católica de Murcia y Francisco de Vitoria de Madrid.

Los nuevos estudios nacen con la intención de formar al gastrónomo en todas las vertientes que incluye el sector en una profesión, según Bernabéu, con presente y futuro.

¿Qué salidas profesionales tiene esta cátedra y sobre todo el grado en Gastronomía que comienza el próximo curso?

A mí me parece que es una apuesta interesante y es el primer paso al grado en Gastronomía que se va a implantar desde el próximo curso en la Universidad de Alicante tras varios años gestándose. Desde que hace algunos años la gastronomía ha llegado a la universidad para convertirse en estudios superiores, a mí me parece que es una figura profesional con un futuro interesante que va a permitir, a quienes superen estos estudios, convertirse en un profesional que domine todos los factores que rodean a la gastronomía al margen de la cocina.

Un gastrónomo es, si lo comparamos con la medicina, un especialista en esta materia que engloba y coordina a todos los actores y factores que existen en torno al mundo de la gastronomía. Por ejemplo, sus conocimientos en cocina y nutrición les van a permitir pensar en platos que al mismo tiempo sean equilibrados a nivel nutricional, en unos tiempos en los que afortunadamente cada vez pensamos mas en cuidar de nuestra salud a través de la alimentación. Ganar salud sin renunciar al placer de comer, y crear una cultura que ayude a mejorar la vida de las personas.

¿Se va a poder comparar su nivel con la prestigiosa universidad de la Gastronomía del País Vasco, la Basque Culinary Center?
«Se va a poder comparar su nivel con la prestigiosa ´Basque Culinary Center`»

Yo creo que sí. Se ha hecho un gran esfuerzo en la elaboración y preparación del plan de estudios. Jugamos precisamente con la ventaja de poder evaluar lo que se ha hecho hasta ahora en otras universidades que nos han precedido para no cometer errores.

Desde mi punto de vista personal, creo que es un plan de estudios muy equilibrado con un importante componente práctico que se ha elaborado escuchando a los protagonistas de la gastronomía. El grado de Gastronomía de la Universidad de Alicante ha hecho una apuesta fuerte por intentar responder a las necesidades que plantea tanto el presente como el futuro de este sector.

¿Habría que bajar un poco del pedestal a la alta cocina, volver a los orígenes y pensar en todo caso en una simbiosis entre ambos?
«Muchos de los grandes chefs están intentando que la innovación sea compatible con la recuperación y la puesta en valor de las tradiciones culinarias»

Pues yo creo que van por ahí los tiros. Muchos de los grandes chefs están mirando a la tradición e intentando que la innovación sea compatible con la recuperación y la puesta en valor de las tradiciones culinarias, y creo que es también muy importante lo que está ocurriendo con la denominada ´ecogastronomía`.

Es decir, una gastronomía acorde con los modelos de consumo de alimentos sostenibles, donde la calidad del producto es muy importante y prima el producto de proximidad y la estacionalidad, así como el tratamiento que se le da tanto a plantas como a animales. Al final de lo que se trata es de tener una alimentación sana, equilibrada y respetuosa. En definitiva, es defender nuestra soberanía alimentaria reforzando nuestro sistema propio de producción. Las últimas tendencias en gastronomía desde luego van por ahí.

Es usted catedrático del Sabor. ¿Cuáles son sus sabores preferidos?
«Estamos recopilando materia para la creación de una biblioteca sobre la gastronomía en la comunidad valenciana»

Sin duda el sabor de los platos de arroz. En esta tierra si hay algo que nos caracteriza es la capacidad para combinar el arroz con infinidad de productos, con una base de caldos e ingredientes y con una tradición que abre un mar de posibilidades a la hora de poder disfrutar de un buen arroz, con la técnica que nos caracteriza para lograrlo en nuestra provincia. Me gusta de pescado, de carne, de verduras, caldosos, secos… Me gustan todos y engloban para mí un mundo de sabores con los que disfrutar; comería arroz todos los días. De mi niñez recuerdo mi infancia en Pego y el sabor del arroz con costra que se hacía cuando nos íbamos al campo a comer en familia.

Por cierto, que dentro del marco de la cátedra del Sabor vamos a poner en marcha un máster en Arroces, que impartirán los mejores maestros arroceros, para dar a conocer sus técnicas a nuestros alumnos. También quiero añadir que estamos recopilando materia para la creación de una biblioteca sobre la gastronomía en la comunidad valenciana.

Ya que hablamos de sabores. ¿Qué es para usted el nuevo sabor que han inventado los japoneses, el umami?

Cuando hablamos de gastronomía hay que tener siempre la mente abierta a cualquier novedad. En nuestra provincia hay mucha cocina vanguardista dispuesta adaptar productos y sabores nuevos a sus platos, y que representan parte de la cultura gastronómica mediterránea. A mí no me parece mal que desde otras culturas nos inviten a descubrir nuevos placeres para saborear, como el umami, pero siempre que lo hagamos desde nuestras costumbres, intentando aplicarlo también a nuestra cocina. Por lo tanto, desde esa perspectiva que representa nuestra tradición alimentaria es como debemos encarar estas novedades.

¿Qué cómo alcanzamos ese sabor? Bueno, cuando disfrutas de un gran plato estas saboreando también un paisaje o un entorno, una cultura a la que representa esa cocina, es, más que un sabor, una sensación que se experimenta y que te traslada, algo que también puedes lograr comiendo un plato sencillo. De todas formas hay que entender a la cultura asiática para entender este concepto.