«La sal es indispensable para la vida»

- Escrito el 04 septiembre, 2017, 9:00 am
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Como ´premio` a la actitud respetuosa con el medio ambiente el Gobierno protegió los terrenos de las salinas, pese a ser privados, como parque natural, limitando la libertad de uso de casi diez millones de metros cuadrados sin contraprestación alguna

Bras del Port es una empresa familiar propiedad de cerca de 80 accionistas, asturianos en su mayoría, en los que se encuentran miembros de la cuarta y quinta generación, y cuya actividad comenzó en 1900. Existen cinco ramas familiares, cada una de las cuales está representada en el consejo de administración por uno de sus componentes.

Además, dentro de sus objetivos estratégicos a largo plazo se encuentra el mantener la propiedad de la empresa en el seno de la familia.

Más de un siglo siendo la de Santa Pola una de las más importantes salinas de España
Procedencia de las salinas

Es muy posible que estas salinas procedan de los fenicios o de los romanos, pero la documentación existente no se remonta más allá del siglo XV cuando los terrenos pasan a ser una regalía de los Reyes Católicos al conde de Altamira, supuestamente por haber tenido un papel importante en la reconquista. El 13 de junio de 1900 Manuel González-Carbajal y Pire adquirió la finca para convertirla en una de las salinas más importantes de España, y así se ha mantenido hasta estos días.

Durante más de un siglo, el viento y el sol han sido sus mayores aliados en el proceso de obtención de una sal marina natural. Día a día, gracias a la actividad salinera, un terreno inhóspito, sin valor ecológico alguno en un principio, se ha convertido en un entorno de enorme biodiversidad, en el que infinitas especies cohabitan en un equilibrio de simbiosis con la actividad salinera.

Desde la introducción del agua procedente del mar, a través de una noria de tracción animal, en la que la extracción de la sal se hacía a mano, hasta el día de hoy, en el que la captación de agua se realiza con modernas bombas y la maquinaria de recolección garantiza la más alta calidad del producto gracias a estar guiada por un láser, el proceso de evolución en Bras del Port ha sido un continuo equilibrio entre la tradición heredada de la época del Imperio Romano y la innovación permanente en tecnología y desarrollo del conocimiento para garantizar la obtención de una sal marina de gran calidad.

¿Qué tipo de trabajos se realizan y que profesionales son necesarios?

En las salinas hay una gran diversidad de trabajos a realizar. Así, hay unos que son específicos para la producción y la recolección de la sal, como el movimiento de las aguas, la extracción de la sal depositada en los cristalizadores mediante tractores y dúmpers, el transporte hasta la zona de lavado y el apilado para su almacenamiento en la garvera. Durante todo el año secamos, molemos, cribamos, compactamos y envasamos la sal, en función de las necesidades de nuestros clientes.

También son muy importantes los trabajos de albañilería, para mantener la finca en las mejores condiciones para obtener una calidad óptima del producto.

Por último, y debido al altísimo poder corrosivo de la sal, tenemos un departamento de mantenimiento compuesto por especialistas en mecánica, electricidad y electrónica para garantizar el buen funcionamiento de toda la maquinaria a lo largo del año.

¿Cómo se extrae la sal del mar?

Evidentemente el agua de mar es la materia prima fundamental con la que comienza todo el proceso de producción de sal. En Bras del Port tomamos ´prestada` el agua del mar, bombeándola a través de una tubería de un metro de diámetro que penetra unos 25 m en el mar. El agua entra a través de una abertura practicada en la parte superior de la tubería, con el fin de evitar que entren con el agua arena u otros elementos que estén posados en el fondo.

La tubería mantiene el nivel de agua necesario para alimentar una bomba de un caudal de 500 l/s, elevando el agua más de 1.5 metros sobre el nivel del mar. Con esta elevación, el agua es capaz de inundar una gran parte de la superficie de las salinas. Dada la altitud del terreno, hay partes que requieren un segundo bombeo para poder ser inundadas.

¿Qué maquinaria es necesaria?

El tipo de maquinaria que se utiliza en las salinas es muy diverso en función de la actividad que se esté realizando. Para el proceso de extracción de sal, por ejemplo, se utilizan tractores que cortan y recogen la sal de los cristalizadores, dúmpers y camiones que la transportan, máquinas centrífugas que la lavan y un apliador para almacenarla en la garvera. A partir de ahí, durante todo el año utilizamos un secadero para hacer sal deshidratada, cribas y molinos para ofrecer a nuestros clientes diferentes granulometrías, y maquinaria de envasado.

Están en un Parque Natural. ¿Qué es lo que implica y que acuerdos tienen con la Administración?

Es muy importante que se sepa que los terrenos de las salinas son propiedad privada. En este sentido la historia ha sido muy cruel con los propietarios de Bras del Port. Durante el primer ´boom` inmobiliario, a principios – mediados de los años ochenta, los accionistas de Bras del Port no se dejaron seducir por el dinero fácil de la venta de terrenos para la construcción de viviendas vacacionales. Incluso Disney llegó a interesarse por ellos para construir aquí el parque de atracciones que luego se instaló en Paris.

«Los terrenos de las salinas con propiedad privada»

Bras del Port había nacido como productora de sal marina y los accionistas querían que siguiese siendo así. Como premio a esta actitud respetuosa con el medio ambiente, el Gobierno les ´premió` protegiendo los terrenos (incluso siendo privados) y a finales de los ochenta se nombró paraje natural y posteriormente parque natural. Esta decisión limitó, sin contraprestación alguna, la libertad de uso de un terreno de casi diez millones de metros cuadrados propiedad de una familia, que habían creado las salinas arriesgando su propio dinero.

«Disney llegó a interesarse para construir aquí el parque de atracciones que ahora está en París»

Hoy en día la situación ha empeorado aún más y es Costas la que, con un nuevo deslinde ´sacado de la manga`, quiere apropiarse de la titularidad de los terrenos, una vez más, sin contraprestación alguna para sus propietarios. En este momento estamos pleiteando en todos los tribunales posibles contra una decisión que consideramos no solo injusta, sino anticonstitucional.

«La sal es un ingrediente básico en la dieta diaria»
Aparte del uso doméstico, ¿qué otro uso tiene la sal?

La sal es un ingrediente básico en la dieta diaria de las personas, pero también es una materia prima indispensable para multitud de procesos industriales. Sus tres grandes aplicaciones pueden dividirse entre: uso doméstico alimentario o restauración; uso industrial tanto en la industria alimentaria, donde es básica para casi cualquier producto que podamos imaginar (secadero de jamones, salazones, conservas, fabricación de alimentos, etc.), y en la industria química. donde se utiliza para la obtención de cloro o celulosa, por ejemplo; tratamiento de aguas, ya que la sal es fundamental para mantener limpios los descalificadores y es muy usada también en las piscinas; y control de hielo en carreteras, puesto que la sal se utiliza para prevenir la formación del hielo gracias a que disminuye la temperatura de congelación del agua.

En Bras del Port nos hemos enfocado en la producción de sal para los tres primeros sectores. Desde el inicio de nuestra actividad hemos apostado por un producto de muy alta calidad y un servicio excelente. El uso de sal para las carreteras no requiere de una calidad tan elevada como la que nosotros ofrecemos, y nuestros precios son muy elevados en comparación con los precios de venta de la sal para el deshielo.

Parece que los científicos no se ponen de acuerdo sobre si tenemos que tomar poca sal o no. ¿Cuáles son las últimas investigaciones, en este sentido, que considera más interesantes?

El debate entre la sal y la salud se ha centrado en la existencia o no de algún vínculo entre el consumo excesivo de sal y la hipertensión. En este sentido, los expertos no llegan a un consenso que permita al ciudadano tener una información clara sobre la cantidad diaria que es recomendable consumir. En los últimos meses, La doctora Lynn L. Moore, profesora asociada de Medicina en la facultad de Medicina de la Universidad de Boston, en Estados Unidos, ha presentado un estudio en el que siguió a más de 2600 hombres y mujeres durante 16 años y encontró que consumir menos sodio no se asocia con presión arterial más baja.  Moore afirma que “no vimos ninguna evidencia de que una dieta baja en sodio tuviera efectos beneficiosos a largo plazo sobre la presión arterial”, y sostiene que “nuestros hallazgos se suman a la creciente evidencia de que las recomendaciones actuales para la ingesta de sodio pueden estar equivocadas”.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo de sal aproximado de 5-7 gramos al día. En Bras del Port creemos que, como todo en la vida, depende de la persona, su estado de salud y su forma de vida. Apostamos por las recomendaciones tradicionales: una dieta equilibrada como la mediterránea, ejercicio y un consumo de sal moderado.

¿También tiene beneficios para la salud?

¡Por supuesto que los tiene! De hecho, es indispensable para la vida.

Con una proporción adecuada, la sal aporta al ser humano los minerales que necesita, como el cloro y sodio, dos iones necesarios para regular el equilibrio de líquidos en el organismo, el ph sanguíneo, la conducción de estímulos nerviosos, etc. Son, por lo tanto, componentes imprescindibles en la dieta. Además, si consumes sal marina estás aportando de forma natural a tu organismo minerales y oligoelementos tan beneficiosos como el yodo o el magnesio.

«Nuestra producción media anual está cerca de las 120.000 toneladas de sal»
¿Qué producción tienen al año y cuáles son sus principales destinos?

La producción media anual está cerca de las 120.000 toneladas de sal. El 85 % de las ventas están dirigidas al mercado nacional. Hay un 15 % que vendemos en Francia, Reino Unido, Alemania, Bélgica, norte de África y un poco en Japón.

«De todos los posibles contaminantes el peor es la cantidad de plástico que hay en los fondos de los mares»
El Mar es una fuente inagotable de sal, pero ¿qué condicionantes pueden perjudicar su calidad o su producción?

Es indiscutible que la calidad del agua de mar influye directamente en la de la sal que se extrae de ella. Hoy en día, por desgracia, los vertidos de las fábricas o de los barcos son perjudiciales. Aunque de todos los posibles elementos contaminantes hay uno que, aunque no es tan conocido, preocupa especialmente, y es la cantidad de plástico que hay en los fondos de los mares. Es un material que no es degradable y que va descomponiéndose en partículas (microplásticos) que ya están afectando a la fauna y la flora de los océanos.

Evidentemente a nosotros nos podría afectar, ya que si el agua se contamina nuestra sal se verá afectada. Pero creemos que el problema es de tal entidad que la preocupación debería ser global y tratada al más alto nivel entre los distintos gobiernos.

«La lluvia es nuestro mayor enemigo»
En Torrevieja, por culpa de las lluvias torrenciales del pasado invierno, casi se quedan sin sal. ¿Han tenido algún problema similar?

También a nosotros nos han afectado las lluvias, por supuesto. Al fin y al cabo, son nuestro mayor enemigo. La lluvia disuelve la sal que ya está formada en el cristalizador o, cuanto menos, paraliza su producción. Esto hace que en años muy lluviosos las cosechas se vean afectadas. Afortunadamente estábamos preparados y supimos reaccionar bien a las lluvias torrenciales que sufrimos este año, pero aun así estimamos que nuestra producción se ha visto mermada cerca de un 15 % respecto a los años anteriores.

Mientras que el azúcar se puede sustituir por edulcorantes naturales o artificiales, ¿existe también una sal ligera?

No sé si se llama ´sal ligera`, pero si existe una ´sal baja en sodio` que se comercializa como recomendada para hipertensos. En realidad, y hasta donde alcanza lo que sabemos, la sal baja en sodio se produce mezclando la sal marina con otras cosas que no son sal. Casi siempre con cloruro potásico. Evidentemente, cuanto menos cloruro sódico tenga la mezcla menos sodio consumes.

Nosotros somos más partidarios de que, en caso de que alguien tenga problemas de hipertensión y el médico le recomiende reducir el consumo de la sal, eche menos sal a la comida, pero que ésta sea sal marina de gran calidad. Ayudándose con distintas especias también se puede conseguir potenciar el sabor de los platos y darle un toque diferente y original de una forma natural y sana.

«Nuestra mayor creación es la espuma de sal marina, que se disuelve instantáneamente al contacto con el paladar»
¿Cuántos tipos de sal hay en su empresa?

La sal de Bras del Port puede dividirse en 3 líneas muy diferenciadas, que reciben el nombre comercial de Polasal: Sal gourmet, fruto de un gran trabajo de investigación de nuestro departamento de I+D+i que ha conseguido desarrollar dos productos muy valorados por los grandes chefs de la zona, como Susi Díaz y Quique Dacosta. Estos dos productos son la escama de sal marina, que únicamente producimos nosotros en España, y la espuma de sal marina, que es nuestra mayor creación y que tiene como particularidad que tiene la mitad de densidad que la sal de mesa y se disuelve instantáneamente al contacto con el paladar. Somos el único fabricante en el mundo de espuma de sal marina, y se ha convertido en la punta de lanza de nuestra gama de productos.

Luego está la sal de uso doméstico, y entre ellas se encuentran la de cocina, la de mesa, la húmeda para hacer barbacoas o salazones e incluso la sal para el lavavajillas. Y por último esta la sal para uso industrial que, en formatos de 25 kg o 1 tonelada, producimos para la industria alimentaria y la química, así como una especialmente destinada al tratamiento de agua y las piscinas.

¿Qué diferencias hay entre la sal marina y la sal mineral?

La sal marina es la sal que, por acción del sol y el viento, se produce a partir del agua de mar. En contraposición, existe la sal ´de mina`, que se encuentra en yacimientos subterráneos.

La diferencia fundamental entre ambas, es la riqueza en cloruro sódico y el contenido de otro tipo de minerales de cada una. En general, para uso alimentario es mucho más valorada la sal marina por su alta pureza, así como por contener de forma natural minerales y oligoelementos muy apreciados como el yodo y el magnesio.

¿Se han planteado extraer otros minerales del mar?

En estos momentos nuestro departamento de I+D+i está estudiando la posibilidad de un aprovechamiento integral del agua de mar, extrayendo otros minerales contenidos en las aguas excedentes una vez depositada la sal. Estas sales son ricas en litio, bromo, potasio y magnesio, por ejemplo.