Mucho más que un plato

Lo que empezó hace treinta años como una reunión de amigos se ha convertido en todo un símbolo cultural de la ciudad

Lo que empezó hace treinta años como una reunión de amigos se ha convertido en todo un símbolo cultural de la ciudad

- Escrito el 06 Agosto, 2017, 3:00 pm
8 mins

La Asociación de Amigos del Arroz con Costra, nació en 1985 como excusa de un grupo de amigos para reunirse una vez por semana en torno a este típico plato de arroz. La cita siempre ha sido los miércoles y así sigue siendo hasta estos días. Los fundadores de esta peculiar asociación fueron: Diego Sánchez Quiles, Julián Fernández Candela, Fernando Fernández Candela, Salvador Castaño Antón, Ángel Candela Sansano, José Martínez Andreu y Manuel Sempere Pérez.

Fueron los primeros en llegar, pero el grupo fue variando y mientras algunos se iban otros llegaban, y pensaron que en lugar de comer siempre solos podrían contar con otros invitados que propiciaran tertulias interesantes.

Muchos son los protagonistas de la política, el deporte o las artes que han pasado por sus tertulias

Desde entonces, han sido muchos los protagonistas de esas tertulias: políticos, periodistas, artistas, deportistas y personas de cualquier otro ámbito que tuvieran algo interesante para la asociación que, hoy por hoy, se ha convertido en un símbolo cultural para la ciudad.

Encuentros

Los encuentros se celebran en una típica casa del campo de Elche y cada uno de sus anfitriones tiene un cometido. Unos se dedican a cocinar la costra y otros preparan el aperitivo con productos de la zona, como las salazones o las ´Pipes y Carasses`, otro plato típico compuesto por ñora seca, ajo, capellán y un buen aceite de oliva. A los postres es ineludible el delicioso pan de higo o de dátil, acompañados por herberos como el licor de Cantueso que invitan a alargar la conversación. Los invitados son obsequiados al final del encuentro con una pequeña costra de cerámica.

La costra se cocina a la antigua usanza: a la leña y con costrera. Cada vez es más difícil encontrar las ´costreras`, ya que solo se hacen en Elche, aunque aún quedan algunas ferreterías de las más antiguas donde encontrarlas, como ´La Llave` o la del Raval. Lo mismo ocurre con los peroles de barro; no todos valen pues tienen que ser muy resistentes y con el fondo adecuado.

Participación

En estos 30 años de existencia, estos enamorados de la costra y la cultura han acaparado la atención de muchos medios de comunicación no solo locales sino nacionales. Recientemente hicieron un arroz con costra para el programa Aquí la Tierra, de TVE, en el huerto San Placido.

Son además quienes nos recuerdan el inicio de las fiestas patronales cada mes de agosto, con la tradicional comida que celebran para los festeros, moros y cristianos y medios de comunicación.

También han sido invitados con todos los honores a los más diversos eventos, uno de los últimos y mas importantes fue su participación en el Congreso Gastronómico Eurotoques, que reunió en Elche a 80 estrellas Michelin, para los que cocinaron nuestro insigne arroz.

Para Carlos Berenguer, miembro de la Asociación, “Fue una gran responsabilidad. No solo estábamos rodeados de grandes cocineros, sino también de grandes restaurantes que estaban allí ofreciendo sus platos a los invitados, y entre todos ellos nosotros cocinando dos peroles de arroz con costra y viendo a los más grandes, como Joan Roca, Susi Díaz, Quique Dacosta o Pedro Subijana entre otros, haciendo cola para probar nuestro arroz. No solo no sobró, sino que incluso nos faltó.”

Origen del arroz con costra

El origen del arroz con costra viene de la Edad Media, en la ciudad de Nápoles, y según Fernando Brufal la asociación sigue de manera ortodoxa la receta original. “Ésta aparece en el año 1490, en el libro de Ruperto da Nola, también conocido como ´Llibre de Coch`. El autor era considerado el cocinero de más rango del rey Fernando de Nápoles. Este ejemplar cuenta con un buen número de recetas de distinto origen e influencia culinaria. El plato ilicitano queda reflejado con el título ´Arros en cassola al forn` (Arroz en cazuela al horno)”

En la actualidad, la Asociación de Amigos del Arroz con Costra está formada por Ernesto de Nova, Pepo Nieto, Paco Nieto, Manuel Sempere, Francisco Juan, Carlos Berenguer, Manuel Herrero, Adolfo Ramos, Francisco Campos y Fernando Brufal. Todos ellos tienen la intención de conseguir que la asociación siga perdurando con el paso del tiempo y que sus tertulias y sus invitados sigan haciendo historia en Elche.

El arroz con costra no es un plato más para los ilicitanos. Significa reuniones familiares, amigos y fechas señaladas en las que siempre se elige la costra como plato a compartir.

La receta del mes

Arroz con costra

Ingredientes

Embutidos: Butifarra, blanco, longaniza blanca y longaniza roja.

Conejo, arroz, tomate, huevos, un puñado de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal.

Las cantidades dependerán del número de comensales.

Preparación

Trocear el conejo y freírlo en aceite de oliva. Retirar y freír en ese mismo aceite los embutidos troceados y reservar.

También en ese aceite freír dos tomates rallados. Añadir al sofrito del tomate el conejo y mezclar, cubrir con agua, añadir el embutido y dejar hervir unos minutos. Agregamos unos garbanzos hervidos, colorante y echamos el arroz. Cuando ya esté seco le añadimos el huevo batido por encima e inmediatamente tapamos con la costrera, con brasas encima para conseguir que hinche el huevo. Si no disponemos de costrera la podemos sustituir introduciendo la costra en el horno hasta conseguir el mismo efecto.

Como consejo, el líquido debe ser inferior al de cualquier otro arroz, al igual que el tiempo de cocción.