«Un producto bien tratado, la variedad y no perder nuestra esencia»

- Escrito el 04 marzo, 2018, 7:06 pm
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La tercera generación de una familia que ha crecido entre fogones mantiene su estilo culinario 50 años después

El origen se encuentra en Cúllar, un pueblo de Granada, de ahí el nombre El Granaino. Su abuelo se embarcó en esta aventura gastronómica en 1964. Hoy es uno de los mejores restaurantes de Elche, un talento que se ha consolidado con el respeto a la historia pero en permanente evolución

Historia y evolución

Mi abuelo vino con la idea de montar un bar con las tapas típicas de su pueblo; lo abrieron donde está la Calahorra. Cuando por circunstancias externas no podían continuar allí la actividad, se trasladaron donde estamos hoy. Al principio no tenía pretensiones de que fuera un restaurante, solo era una barra, a la que se fueron incorporando varios de sus hijos.

Todo estaba decorado al estilo alpujarreño y con detalles típicos granadinos. La contrabarra estaba completamente forrada con esparto, que era a lo que se dedicaba mi abuelo. A modo anecdótico, las mujeres se quejaban porque las medias se les quedaban enganchadas.

¿Cómo entendéis el concepto ‘Gastrobar’?

Nosotros hemos sido un gastrobar sin quererlo; esta etiqueta ha nacido después. A partir de una filosofía de barra, de las tapas que ofrecíamos y de un producto de calidad, fue adoptando la forma de la clásica barra alicantina. Hasta que un día mi padre quiso ampliar la oferta.

¿Qué se intenta fomentar en El Granaino?

Un producto bien tratado, la variedad y no perder nuestra esencia. Cuando empecé a estudiar cocina, había un ‘boom’ de la cocina moderna y aparecieron muchos cocineros haciendo pura vanguardia. Nosotros intentamos aprender algunas cosas de este estilo, pero siguiendo fieles al nuestro propio.

Hemos intentado estar bien segmentados para llegar a un target de diferentes públicos. Nos parece importante no caer en el conformismo, es cierto que tenemos una afluencia de clientes todos los días, pero no nos acomodamos y luchamos para mantenerlo.

¿Cuál es vuestro ‘secreto’ del éxito?

La autocrítica, la tozudez y el trabajo, es imprescindible el ‘estar aquí’. Nunca nos hemos sentido empresarios, somos hosteleros. No existe una hora en el día en la que no esté un miembro de la familia.

¿Algún cambio para los próximos meses?

Ahora estamos renovando muchos de nuestros platos e incorporando otros nuevos. Seguimos haciendo hincapié en el producto y en una forma divertida y amena de disfrutar de nuestra gastronomía. Cuando se consigue la aceptación del público, tratamos de buscar algo más de personalidad en nuestra oferta gastronómica y seguir gustando al mismo tiempo.

En el futuro estaremos como ahora. Nos adaptaremos siempre a lo nuevo para no caer en la dejadez, tanto en la decoración del restaurante como en la incorporación de nuevas recetas. No nos vemos expandiéndonos en otros negocios porque quizá dejaríamos de ser lo que somos, un negocio familiar.

LA RECETA DEL MES

Arroz de sepia y gamba roja

Autor: Odón Martínez García

Ingredientes

1 manojo de ajos tiernos; 200 gr de sepia; 220 gr de arroz bomba; 20 gr de tomate frito, 12 gambitas rojas y 1 l de fumet.

Elaboración (para cuatro personas)
  • Sofreímos los ajos, la sepia y la gamba en una cazuela. Reservamos la gamba.
  • Incorporamos el arroz y el tomate. Sofreímos durante 2 minutos.
  • Añadimos el fumet previamente levantado. Lo cocemos durante 17 minutos.
  • Volvemos a añadir la gambita roja en el último minuto de cocción.
  • Emplatamos y lo espolvoreamos con perejil finamente picado.