El té es una bebida milenaria que ha entrado en la escena de las tendencias gastronómicas

Sus fórmulas especializadas le convierten para muchos en una bebida gourmet María Escudero es la primera sumiller titulada en la provincia de Alicante, pertenece al Instituto Nacional del Té y es una de las organizadoras de la Tea Máster Cup, una competición internacional que se celebra este mes en Zaragoza y en la que 23 países participantes intentaran posicionarse en el circuito mundial del té. Al igual que ocurre con el vino, el trabajo de Escudero consiste en conocer en profundidad todos los tipos de tés que existen, disponer de una memoria gustativa y olfativa y seleccionar los más adecuados para cada cliente. ¿Cuál es la función de un sumiller de té? Conocer en profundidad todos los tipos de té y el mayor número de variedades y cosechas para tener más conciencia de los perfiles de sabor y de aroma, para saber cómo prepararlos, y disponer de una gran memoria gustativa y olfativa para seleccionar el té o los tés más adecuados para cada cliente, para un evento o para una cata. También ser capaz de confeccionar cartas de té para cualquier tipo de negocio que disponga de él como producto (tienda, cafeterías restaurantes, hoteles…), así como asesorar o gestionar sobre su compra y rotación. ¿Existen restaurantes con sumiller de té? Sí, claro, en España es más difícil de ver, pero en otros países es más habitual, sobre todo en capitales como Londres o París. Los hoteles Ritz son un ejemplo. ¿Se va introduciendo poco a poco la cultura del té en España? Sin duda, por mi experiencia profesional (más de 17 años sirviendo y vendiendo té) he podido comprobar que sí. ¿Por qué deberíamos tomar té en lugar de café? Mi pregunta sería: ¿por qué deberíamos tomar más té Independientemente del café o de otras bebidas? Aún es inevitable asociar el té al café porque los dos contienen cafeína y porque se toman a las mismas horas del día, pero mi opinión es que se puede disfrutar de las dos bebidas. Deberíamos tomar más té porque el nivel de cafeína siempre es menor en el té que en el café, porque aporta componentes beneficiosos para la salud, te permite disfrutar en la preparación y en su consumo de todos los sentidos, incluidos la vista y el oído, pero lo más importante es que está buenísimo y tiene una variedad de aromas y sabores amplísima y una versatilidad infinita. ¿Qué tés son los más aceptados y cuáles son sus propiedades? En general la gente pide mucho los tés verdes; tienen la fama de ser los más saludables porque el contenido en antioxidantes es mayor que en otros tipos de té. Háblanos de la competición Tea Máster Cup. ¿En qué consiste? Es una competición anual que a día de hoy ya reúne a un total de 23 países participantes, y un escaparate perfecto para aquellos profesionales y empresas que desean posicionarse dentro del circuito mundial del té. Cuenta con cuatro modalidades en las que figuran la cata, preparación, mixología y maridaje. «El ganador de España podrá participar para quedar campeón del mundo» En España es la primera vez que se realiza y en esta primera edición se va a concursar en la modalidad de maridaje con té. El ganador a nivel nacional ganará el billete y la participación en la edición internacional, compitiendo con los demás ganadores de cada país y accediendo a quedar campeón del mundo. ¿Qué papel juega el té en la gastronomía y el maridaje? El papel del té tiene la importancia que le queramos dar como ingrediente. Puede ser un ingrediente principal, como por ejemplo en repostería con matcha o helados de té, sorbetes, granizados, salsas… o también puede aportar aromas y sabores sutiles para enriquecer una receta. Y como maridaje, elegir el té correcto puede hacer que la comida se sienta aún más sabrosa. «No utilizar el té como ingrediente culinario es desaprovechar una fuente de aromas y sabores incalculable» ¿Se puede cocinar con té? Por supuesto, se puede y se debe. No utilizar el té como ingrediente culinario es desaprovechar una fuente de aromas y sabores incalculable si hablamos de tés puros, pero también contamos con los tés aromatizados que, siempre que sean de calidad, en cocina son un valor añadido. ¿Qué hay que tener en cuenta antes de comprar té? Lo primero es comprar en un comercio de confianza, porque es imprescindible que sean muy frescos; que sean de última cosecha para preservar las cualidades. También tener en cuenta lo que consumimos y no comprar más de lo que vayas a tomar en unas semanas o pocos meses. «No hay té más perfecto que el que te preparas tú mismo a tu gusto particular» ¿Cómo se prepara el té perfecto? No hay té más perfecto que el que te preparas tú mismo a tu gusto particular. Y esto es otra de las virtudes que tiene el té, que es capaz de adaptarse a todos los paladares. Si te gusta más astringente se le deja más tiempo, si lo quieres más dulce se pone el agua a menor temperatura… Cada té tiene unos parámetros concretos para infusionarlo y debería ir marcado en su envase de compra, pero no significa que sea siempre del gusto de todos. «Dentro de cada tipo de té hay un mundo por conquistar» ¿y cuál es el que está más de moda? En estos momentos los clientes tienen mucho interés en el té verde matcha. Aunque las modas son pasajeras y los principales tipos de té ya han pasado por ellas, aún quedan muchísimos tés negros y tés verdes por descubrir, también algunos que no se conocen mucho como el té oolong o el dark teas que ofrecen una variedad enorme. Yo animo a que la gente se interese más allá de las modas y tendencias y que investiguen y exploren… Dentro de cada tipo de té hay un mundo por conquistar. Danos una receta para hacer un buen té frío Para no fallar lo mejor es hacer un té con el mismo tiempo y la misma temperatura de siempre, pero poniendo el doble de cantidad de hojas. Se endulza al gusto de cada uno y se deja enfriar. Si se reserva en la nevera mejor. Finalmente, se le añade hielo al gusto y rodajas de limón o naranja o cualquier fruta que le vaya bien. Relacionado

Entrevista > María Escudero / Sumiller de té

- Escrito el 03 junio, 2017, 2:48 pm
9 mins
Sus fórmulas especializadas le convierten para muchos en una bebida gourmet

María Escudero es la primera sumiller titulada en la provincia de Alicante, pertenece al Instituto Nacional del Té y es una de las organizadoras de la Tea Máster Cup, una competición internacional que se celebra este mes en Zaragoza y en la que 23 países participantes intentaran posicionarse en el circuito mundial del té.

Al igual que ocurre con el vino, el trabajo de Escudero consiste en conocer en profundidad todos los tipos de tés que existen, disponer de una memoria gustativa y olfativa y seleccionar los más adecuados para cada cliente.

¿Cuál es la función de un sumiller de té?

Conocer en profundidad todos los tipos de té y el mayor número de variedades y cosechas para tener más conciencia de los perfiles de sabor y de aroma, para saber cómo prepararlos, y disponer de una gran memoria gustativa y olfativa para seleccionar el té o los tés más adecuados para cada cliente, para un evento o para una cata.

También ser capaz de confeccionar cartas de té para cualquier tipo de negocio que disponga de él como producto (tienda, cafeterías restaurantes, hoteles…), así como asesorar o gestionar sobre su compra y rotación.

¿Existen restaurantes con sumiller de té?

Sí, claro, en España es más difícil de ver, pero en otros países es más habitual, sobre todo en capitales como Londres o París. Los hoteles Ritz son un ejemplo.

¿Se va introduciendo poco a poco la cultura del té en España?

Sin duda, por mi experiencia profesional (más de 17 años sirviendo y vendiendo té) he podido comprobar que sí.

¿Por qué deberíamos tomar té en lugar de café?

Mi pregunta sería: ¿por qué deberíamos tomar más té Independientemente del café o de otras bebidas? Aún es inevitable asociar el té al café porque los dos contienen cafeína y porque se toman a las mismas horas del día, pero mi opinión es que se puede disfrutar de las dos bebidas.

Deberíamos tomar más té porque el nivel de cafeína siempre es menor en el té que en el café, porque aporta componentes beneficiosos para la salud, te permite disfrutar en la preparación y en su consumo de todos los sentidos, incluidos la vista y el oído, pero lo más importante es que está buenísimo y tiene una variedad de aromas y sabores amplísima y una versatilidad infinita.

¿Qué tés son los más aceptados y cuáles son sus propiedades?

En general la gente pide mucho los tés verdes; tienen la fama de ser los más saludables porque el contenido en antioxidantes es mayor que en otros tipos de té.

Háblanos de la competición Tea Máster Cup. ¿En qué consiste?

Es una competición anual que a día de hoy ya reúne a un total de 23 países participantes, y un escaparate perfecto para aquellos profesionales y empresas que desean posicionarse dentro del circuito mundial del té. Cuenta con cuatro modalidades en las que figuran la cata, preparación, mixología y maridaje.

«El ganador de España podrá participar para quedar campeón del mundo»

En España es la primera vez que se realiza y en esta primera edición se va a concursar en la modalidad de maridaje con té. El ganador a nivel nacional ganará el billete y la participación en la edición internacional, compitiendo con los demás ganadores de cada país y accediendo a quedar campeón del mundo.

¿Qué papel juega el té en la gastronomía y el maridaje?

El papel del té tiene la importancia que le queramos dar como ingrediente. Puede ser un ingrediente principal, como por ejemplo en repostería con matcha o helados de té, sorbetes, granizados, salsas… o también puede aportar aromas y sabores sutiles para enriquecer una receta. Y como maridaje, elegir el té correcto puede hacer que la comida se sienta aún más sabrosa.

«No utilizar el té como ingrediente culinario es desaprovechar una fuente de aromas y sabores incalculable»

¿Se puede cocinar con té?

Por supuesto, se puede y se debe. No utilizar el té como ingrediente culinario es desaprovechar una fuente de aromas y sabores incalculable si hablamos de tés puros, pero también contamos con los tés aromatizados que, siempre que sean de calidad, en cocina son un valor añadido.

¿Qué hay que tener en cuenta antes de comprar té?

Lo primero es comprar en un comercio de confianza, porque es imprescindible que sean muy frescos; que sean de última cosecha para preservar las cualidades. También tener en cuenta lo que consumimos y no comprar más de lo que vayas a tomar en unas semanas o pocos meses.

«No hay té más perfecto que el que te preparas tú mismo a tu gusto particular»

¿Cómo se prepara el té perfecto?

No hay té más perfecto que el que te preparas tú mismo a tu gusto particular. Y esto es otra de las virtudes que tiene el té, que es capaz de adaptarse a todos los paladares. Si te gusta más astringente se le deja más tiempo, si lo quieres más dulce se pone el agua a menor temperatura… Cada té tiene unos parámetros concretos para infusionarlo y debería ir marcado en su envase de compra, pero no significa que sea siempre del gusto de todos.

«Dentro de cada tipo de té hay un mundo por conquistar»

¿y cuál es el que está más de moda?

En estos momentos los clientes tienen mucho interés en el té verde matcha. Aunque las modas son pasajeras y los principales tipos de té ya han pasado por ellas, aún quedan muchísimos tés negros y tés verdes por descubrir, también algunos que no se conocen mucho como el té oolong o el dark teas que ofrecen una variedad enorme. Yo animo a que la gente se interese más allá de las modas y tendencias y que investiguen y exploren… Dentro de cada tipo de té hay un mundo por conquistar.

Danos una receta para hacer un buen té frío

Para no fallar lo mejor es hacer un té con el mismo tiempo y la misma temperatura de siempre, pero poniendo el doble de cantidad de hojas. Se endulza al gusto de cada uno y se deja enfriar. Si se reserva en la nevera mejor. Finalmente, se le añade hielo al gusto y rodajas de limón o naranja o cualquier fruta que le vaya bien.