El arroz con costra más grande del mundo

Los festeros se esmeran en mostrar a lo grande nuestro plato estrella con más de dos mil raciones, soportando altísimas temperaturas

- Escrito el 06 agosto, 2018, 10:00 am
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Elche vive este mes sus fiestas patronales. Y como en cualquier rincón de España en fiestas, nuestra cultura gastronómica cobra su mayor protagonismo en estas fechas. Que sería de estos días sin los tradicionales sopars del cabaset, los concursos de arroces en cada comisión de fiestas del campo o de la ciudad, o el racó del paseo de la estación donde los restauradores ofrecen sus mejores tesoros al visitante.

Pero de todos nuestros tesoros gastronómicos el rey es el arroz, y de entre todos ellos el arroz con costra. Una vez al año se elabora el mayor arroz con costra del mundo para casi dos mil personas, gracias al esfuerzo de la gestora de festejos populares y a algunos de sus miembros encargados de tan ardua tarea, sin ser ninguno de ellos profesionales de la cocina.

También paella gigante
Se utilizan, entre otros, 100 kilos de carne, casi 100 de arroz, 100 litros de caldo y 1080 huevos

No solo cocinan tan gigantesco arroz soportando las altas temperaturas del mes de agosto, sino que tienen que lidiar con grúas y brasas jugándose el tipo, para ofrecer este tradicional plato. En plena calla baten más de un millar de huevos para levantar el gigantesco manjar, para el que hacen falta casi 100 kilos de arroz y que a punto estuvo hace unos años de entrar en el libro guinness.

Esta es una parte muy importante de las Fiestas d’Elx, que permite la convivencia de las comisiones y que los ilicitanos puedan mostrar el plato estrella de su gastronomía. Las cantidades necesarias de los principales ingredientes con los que se elabora esta costra son, entre otros, 100 kilos de carne, casi 100 kilos de arroz, 100 litros de caldo y 1080 huevos.

Aparte del arroz con costra también se elabora una paella gigante, con 150 kilos de arroz para otras 2.500 personas. En total cinco mil platos de arroz en una sola mañana. Pero, además, cada año, el 10 de agosto, las comisiones participan en el concurso de arroz con costra, que este año cumple su XXX edición.

Elaboración

José Luis Hernández Fructuoso es el vicepresidente de la comisión de fiestas del barrio de Altabix, y el encargado desde hace ya diez años de dirigir la elaboración del arroz con costra gigante, aunque su profesión nada tiene que ver con la de cocinero.

Reconoce que pasa muchos nervios hasta que la costra está terminada. Tienen una costumbre, que siempre genera discusión sana, y es que los huevos que baten sean al final un número impar, ante la creencia de algunos de que así la receta sale mucho mejor.

¿Qué es lo más complicado del proceso?
«Está todo medido, por lo que es difícil que el arroz no salga bien» J. L. Hernández

Realmente en la elaboración está todo calculado y las cantidades y los tiempos medidos, por lo que es difícil que el arroz no salga bien. Pero lo realmente complicado es soportar las altas temperaturas que produce. Hay que tener en cuenta que a los grados del mes de agosto hay que sumar los del fuego de la leña, que va en todas direcciones según el viento; el calor del perol de barro y la temperatura de las brasas que ponemos sobre la costrera gigante.

A eso hay que añadir la difícil maniobra que realiza el gruista para depositarla en el momento preciso y luego añadir las brasas. No se puede tener ningún fallo, pues las consecuencias podrían ser complicadas con tanta gente alrededor esperando en cola para probar la costra.

¿Cuál es el mejor momento?

Sin duda el de servir el último plato y comprobar que se ha hecho un buen trabajo, y que desde el primer plato hasta el último todo han sido caras de satisfacción al probarlo. El calor del gran perol de barro se conserva hasta que se sirve el último grano de arroz.

La receta
Arroz con costra
Ingredientes

Un cuarto de pollo, medio conejo, 2 longanizas blancas, 2 longanizas rojas, un trozo de blanquillo y un trozo de butifarra negra.

Un tomate grande rojo, una taza de arroz y una y media de caldo de pollo por persona,10 huevos, ralladura de limón y un poco perejil picado. Por último, un puñado de garbanzos de cocido (opcional)

Preparación

Freír los trozos de carne en aceite de oliva y cuando estén dorándose le añades la longaniza blanca, la roja y el blanquillo a trozos pequeños. Sacar de la sartén y reservar en el perol de barro. Freír la butifarra negra a rodajas en el mismo aceite y reservar aparte. Por último, rallar el tomate y freír en esa misma sartén, y añadirlo a la carne del perol.

Ponemos el perol al fuego con los ingredientes que hemos frito y añadimos el caldo hasta que empiece a hervir. Pasados unos minutos echamos el arroz, que moveremos un poco con cuchara de madera para que se mezclen bien los ingredientes. Cuando casi se haya consumido el caldo le ponemos por encima la butifarra.

Batimos solo un poco los huevos, con ralladura de limón y perejil picado y con un poco de sal. Lo vertemos en el perol y lo metemos rápidamente al horno, previamente calentado a 200 grados. Y ya solo nos queda esperar a que el huevo forme su costra hinchada y dorada, que nos indicará que el arroz con costra está en su punto.